Συνταγή CHEF Δόξης Μπεκρής, Σεμινάρια Μεσσηνιακής Γαστρονομίας 2014

Τοποθετούμε το αρνίσιο κότσι σε σακούλα vacuum με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και θυμάρι. Σφραγίζουμε την σακούλα και το τοποθετούμε σε Roohner στους 70 βαθμούς για 24 ώρες. Για το ζωμό κόβουμε όλα τα λαχανικά, αφαιρούμε το κόκκαλο από το ήδη μαγειρεμένο αρνί και τα τοποθετούμε όλα μαζί σε κατσαρόλα με κρύο νερό και τα βράζουμε μέχρι να πάρουμε όλα τα αρώματα από τα υλικά μας. Σε μια κατσαρόλα ζεματίζουμε το αγκιναράκι και την φρέσκια ρίγανη. Ψιλοκόβουμε το πράσο και το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και όταν έχουν μαραθεί προσθέτουμε το ζεματισμένο αγκιναράκι και την φρέσκια ρίγανη και προσθέτουμε ζωμό αρνιού μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά μας. Βράζουμε για δεκαπέντε λεπτά περίπου και στο τέλος αυγοκόβουμε προσθέτοντας χυμό λεμονιού.